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縄文から続く伝統野菜の代表格 |
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 インド東部からインドシナ半島にかけての熱帯・亜熱帯が原産とされ、生育には多日照で高温多湿が適しています。
日本では稲よりも前から栽培されていて、山に生えている「やまいも」に対し、里で作られるので「さといも」と呼ばれました。
品種は、子いもを食べるもの、親いもを食べるもの、子も親も食べるものの3つに大別されます。
広く栽培されている石川早生（わせ）や土垂（どだれ）は、子いもを食べます。たけのこいもは主に親いもを食べ、八つ頭（やつかしら）は子いも・親いもの両方を食べます。
でんぷんが主成分で、カリウムや腸の調子を整える植物繊維も豊富に含まれます。 |
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関東 主な産地：千葉、埼玉、栃木 |
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千葉県では収穫量全国1位です。産地の八街市では、8、9月に促成ものの石川早生を掘り取り、棒で茎のつけねをたたいて、いもをはずして出荷しています。10、11月には主力の土垂の収穫となります。 |
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埼玉県では主に土垂という中玉の品種が栽培されています。10～12月に収穫して写真のように土中に貯蔵します。これを1月から順次掘り出して出荷することになります。 |
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九州 主な産地：宮崎、鹿児島 |
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冬でも温暖な宮崎県では、1、2月に石川早生を植え付けし、トンネルで初期の生育を促進します。暖かくなってトンネルを外し、葉が背丈より高くなる6、7月に収穫します。 |
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東京市場月別入荷量と産地（1998年） |
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さといものいろいろ |
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子いもを食べる品種 |
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石川早生
小ぶりな品種で粘りがあり、煮物だけでなく、「きぬかつぎ」にもします。 |
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土垂（どだれ）
中玉の品種で、粘りがあって煮物によく用いられます。 |
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親いもと子いもを食べる品種 |
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八つ頭（やつかしら）
大型の品種で、煮物やおせち料理に用いられます。 |
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唐芋（とうのいも）
土寄せを繰り返して、土の重さで唐芋をえびの形に曲げたものを「えびいも」と呼び、京料理では棒鱈（ぼうだら）と炊き合わせた「いも棒」にも使います。 |
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セレベス
インドネシアのセレベス（スラウェシ）島からきたもので、大吉（だいきち）とも呼ばれています。ほくほくしていて煮物に向きます。 |
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親いもを食べる品種 |
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たけのこいも
京いもとも呼ばれ、ほっこりして煮物に使われます。 |
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種いも |
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・・・充実したいもを選んで種いもにします。これを畑に植え付けます。 |
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土の中のさといもを見ると・・・ |
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芽を出し葉を広げる |
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いもが貯えた養分を使って土から芽を出し葉を広げます。 |
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土を寄せえ子いもを大きくする |
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根もとに土を寄せて養分を吸収しやすくしたり、茎が倒れにくくします。また、土を耕すことで新しい根を育て、子いもを大きくするのです。 |
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子いもができてきた |
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種いもは小さくしぼみ、親いものまわりに子いもができてきています。 |
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子いも・孫いもが大きくなった |
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子いも・孫いもがたくさんついてきました。これを収穫します。 |
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中央の大きなものが親いもです。そのまわりに子いもができ、さらに子いものまわりに孫いもができてきています。 |
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子いもと孫いもが合わせて29個も収穫できました。 |
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さといもの上手な利用法 |
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選び方 |
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日もちがよいのは泥つきのもの。料理にあわせて、粘りのあるタイプ、ほくほくするタイプなど、品種を選びましょう。 |
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保存法 |
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泥つきのものなら、新聞紙に包んで湿り気を保ち、常温に置きます。皮をむいて売っているものはすぐに食べましょう。 |
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使い方 |
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手に塩をつけておけば、皮むきで手がかゆくなりません。ぬめりを取るには、塩を少量入れて下ゆでします。 |
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普通栽培（神奈川県の例） |
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| ①栽培品種 |
| ②栽培歴と施肥、病害虫の防除時期 |
| （普通栽培、栽培様式 90cmｘ40cm、2800本／10a） |
| ③施肥の環境保全型農業への移行例（化学肥料45％減） N 17.6→9.6kg |
| ④防除の環境保全型農業への移行例（農薬50％減） 4→2成分・回 |
| ⑤雑草対策 |
| ⑥経営的評価（10a当たりの物財費と投下労働時間の比較） |
| ⑦栽培のポイント |
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